結晶について
はちみつが結晶しやすい条件

はちみつの性状

はちみつは、淡黄色ないし暗褐色のシロップ状の液で、特有の香味があり、結晶を生ずることがある(採蜜源となる花の種類又は保存条件によって結晶の遅速が甚しくことなる。)ものである。(全国はちみつ公正取引協議会より引用)

はちみつの成分

蜂蜜の種類によって果糖とぶどう糖の割合が変わります。蜂蜜に含まれる糖において果糖が多い蜂蜜は結晶しにくく、ぶどう糖が多い蜂蜜は結晶し易いと言われています。
◎果糖の性質…結晶化しにくい。
◎ぶどう糖の性質…結晶化しやすい。

気泡や花粉

蜂蜜中の気泡や花粉は結晶の核となり、振動が加わることによって、蜂蜜の結晶化が促進されます。

はちみつと気温

蜂蜜は外気温が低くなると結晶しやすくなります。ただし気温が低すぎると、ぶどう糖の分子の動きもにぶくなるため、15~16℃以下が最も結晶しやすい気温と言われています。

はちみつの結晶

はちみつの結晶

結晶は、ゴツゴツした結晶、細やかなクリーム状の結晶等、様々な結晶があります。
ここで、結晶の例をいくつかご紹介します。
①結晶の底部(白いブツブツ)
②容器の下部に白いかたまり
③容器底部から中くらいまでに白いかたまり
④容器底部が白く固まり、上部から底部にかけて
 白いブツブツ
⑤容器の真ん中から底部に白いかたまり
 
※賞味期限内であっても、管理状況(気温、保管場所等)により、結晶の発生速度や結晶形態に違いが生じますが、品質に問題はありません。

一度結晶したはちみつは使用しても大丈夫ですか?また、どのように戻せばよいでしょうか?
結晶は純粋蜂蜜の特性で、品質も変わりありません。
60℃程のぬるめのお湯に入れてゆっくりと溶かすことで、
風味を損なわずお召し上がりいただけます。
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結晶は、蜂蜜の成分のぶどう糖によるもので劣化ではありません。蜂蜜の種類の中でも色が濃い目の蜂蜜は結晶しやすく、アカシア蜂蜜は結晶しにくいという性質があります。品質の劣化は、花の種類(蜜源)でも差がありますので結晶の有無だけで判断出来ません。結晶を溶かす場合、60℃程のお湯に入れ湯煎でゆっくりと溶解させる方法が、風味も損なわれにくく一番オススメです。(ポリ容器の場合、鍋に直接容器が触れない様、耐熱性のお皿等を敷いてください。)電子レンジで溶解させることもできますが、急激な加熱で蜂蜜の成分(アミノ酸やビタミン・ミネラル等)が損なわれてしまうためオススメいたしません。結晶の度合いにもよりますが、大容量(1kgなど)の場合には半日以上お時間が掛かりますので、使用する分だけ小分けし、湯煎するのが効率的です。水などが入らない様に注意して頂き、菜箸等で蜂蜜結晶部を混ぜて頂くと早く溶けやすくなります。

※湯煎の際はキャップを少し緩めてください。
※結晶が残っていると再結晶しやすい為、湯煎をする際は結晶を完全に溶かして下さい。

はちみつの中に、細かく白いものが見えます。カビではありませんか?
蜂蜜の中にはカビは生えません。結晶の初期段階と思われます。
結晶の形状によってカビのように見えるものもありますが、
安心してお召し上がり下さい。
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蜂蜜の結晶は、蜂蜜特有の性質でありますが、よく「カビ」ではないかというお問い合わせを頂きます。細かく白いカビのようなものは、結晶の初期段階です。結晶はすぐに固まりません。底辺、中心部などから白い浮揚物(カビのようにみえます)が発生し、その後徐々に固まっていきます。蜂蜜の中にはカビは生えません。品質も変わりありませんので安心してお召し上がり下さい。